“太陽(yáng)一出紅艷艷，油茶果香春滿園，豐收佳節(jié)好年景，家家戶戶笑開(kāi)顏?！币磺图疑礁?，道出了興寧市羅崗鎮(zhèn)與油茶的關(guān)系。

每到霜降前后，羅崗鎮(zhèn)元潘村漫山遍野油茶飄香，采摘茶果的村民吆喝聲此起彼伏。茶山下，加工廠房里同樣熱鬧，一碾一槌……在撞擊聲中，茶果變成了茶油，鼓起了村民的口袋。

興寧市有著“中國(guó)油茶之鄉(xiāng)”之稱。地處興寧北部山區(qū)的羅崗鎮(zhèn)山川秀麗，林豐果茂，群眾向來(lái)有種植高山油茶的習(xí)慣。走在羅崗鎮(zhèn)，上百年的油茶樹(shù)并不少見(jiàn)，一棵油茶樹(shù)傳承了幾代人，成為群眾增收的“搖錢(qián)樹(shù)”。

“傳承下來(lái)的不僅是油茶樹(shù)，還有一代一代流傳下來(lái)的手工榨油技藝?！痹舜妩h支部書(shū)記楊華東介紹，興寧高山茶油碾榨技藝迄今已有400年歷史。

宋元時(shí)期，原住民已使用豎壓式碾榨山茶油技藝。明代以后，大量遷入的客家人開(kāi)始將原有豎壓式碾榨技藝改為橫臥式撞擊技藝，并一直傳承延續(xù)至今。且于清代開(kāi)始大面積人工種植油茶樹(shù)，榨油作坊也隨油茶產(chǎn)量的增加而增加。

“到了油茶采摘季節(jié)，村里比過(guò)年還熱鬧。”楊華東笑著說(shuō)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆N植管理和科學(xué)的采摘時(shí)間選擇，通過(guò)木枋土法熟榨工藝，使得出產(chǎn)的茶油質(zhì)地純凈、色澤透明、味道清香，品質(zhì)深受市場(chǎng)喜愛(ài)。

楊華東口中的木枋土法熟榨工藝，即當(dāng)?shù)亓鱾飨聛?lái)的手工榨油技藝。隨著以油茶為代表的林下經(jīng)濟(jì)在興寧扎根發(fā)展，一度行將消失的古法油茶壓榨技藝也得以發(fā)揚(yáng)和傳承。

2011年4月30日，該項(xiàng)技藝得到完整梳理，并以手工榨油技藝（羅崗鎮(zhèn)高山茶油制作工藝）被列入梅州市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

走進(jìn)元潘村的油茶加工廠，可以看到水車、碾盤(pán)、油槽、石槌、飯甑、楔子、木勺等老式設(shè)備?！傲_崗鎮(zhèn)高山茶油制作工藝與明代《天工開(kāi)物》記載的立式楔子機(jī)榨油的操作流程幾乎完全相同，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！奔庸S房里，興寧羅崗鎮(zhèn)高山茶油制作工藝第八代傳承人楊漢金向記者介紹了茶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)做法。

“摘果、曬果、去殼、曬核、碾核、蒸粉、壓餅、裝槽、打楔子、下槽、過(guò)濾裝罐11道工序，每個(gè)工序環(huán)環(huán)相扣，要求嚴(yán)格……”今年74歲的老人楊漢金一邊介紹，一邊用石槌撞擊油槽，演示傳統(tǒng)土法榨油的過(guò)程。

在楊漢金的演示中，傳統(tǒng)手工榨油的核心技藝躍然眼前。“油茶果采摘后，要把茶核曬干至水分含量15%以內(nèi)，再將茶核碾成細(xì)小均勻的粉末。之后用猛火把茶核粉蒸熟至用手可捏成團(tuán)，手放開(kāi)后又會(huì)慢慢散開(kāi)。然后進(jìn)入壓餅環(huán)節(jié)，溫度必須保持在65℃至85℃之間?！?/p>

前面的步驟完成后，進(jìn)入最為耗費(fèi)力氣的環(huán)節(jié)——裝槽、打楔子。

“裝槽時(shí)必須把茶餅裝平直，餅與餅挨緊。打楔子榨油時(shí)，必須‘先輕、后重、再緩’。一般先輕打20次左右，待茶餅挨緊出油量加大后開(kāi)始重打15次左右，然后再每隔幾分鐘輪換輕打或重打一次。幾個(gè)回合后，見(jiàn)無(wú)油再出即可下槽?！睏顫h金說(shuō)，用傳統(tǒng)手工榨油技藝碾榨的高山茶油色澤透明，略呈金黃色，味道芳香清醇，并更好地保存了其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

羅崗鎮(zhèn)高山茶油制作工藝經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歷史的傳承發(fā)展，在當(dāng)?shù)匾廊挥兄軓?qiáng)的生命力，在一碾一槌的撞擊聲中，茶果變成了茶油，鼓起了村民的腰包。

文：南方日?qǐng)?bào)記者 張柳青

圖：南方日?qǐng)?bào)記者 何森垚